Questionnaire⚓
Question préliminaire
Question⚓
Discuter de la fiabilité des pages http://marchand-affineur.com/ et http://agriculture.gouv.fr/ en identifiant l’auteur et l’organisme
Les signes de qualité fromagers
Question⚓
Relever des caractéristiques de L’AOC.
Distinguer AOC et AOP à l'aide de la page du ministère de l'agriculture.
Déduire le logo qui peut être apposé sur une meule de Comté AOC/AOP vendue chez un fromager.
La qualité du lait, à l'origine des fromages
Question⚓
Distinguer les fromages fermiers, artisanaux et d’industrie laitière.
Distinguer lait cru, pasteurisé, micro filtré et thermisé. Dans un tableau, Indiquer le principe de ces techniques et leurs effets sur le lait.
Deux processus de caillage du lait aboutissent à une grande diversité de caillés
Question⚓
Repérer le phénomène physico-chimique associé au caillage du lait.
À l'aide d'un moteur de recherche, proposer une définition des termes "enzyme", "micelle" et "caséine" (une phrase maximum par définition).
À l'aide des sites proposés et des définitions, expliquer simplement les 2 méthodes de transformation du lait en caillé.
Préciser si ces 2 méthodes peuvent se compléter
Processus de moulage, égouttage et salage du fromage frais
Question⚓
Décrire une action biologique et une action mécanique qui accélèrent l'écoulement du lactosérum lors de la phase d'égouttage.
Préciser 2 effets biophysicochimiques du salage.
Analyse de l'organigramme des procédés fromagers
Question⚓
Identifier les familles de fromage dont le processus de fabrication inclut un ensemencement microbien après la phase de coagulation permettant l'affinage.
À l'aide d'un moteur de recherche, nommer le micro organisme responsable de l'affinage du Camembert. Identifier la famille d'appartenance du Camembert.
À partir d es informations précédentes, présenter en 5 à 10 phrases les étapes de fabrication du Camembert.